Pökelrezept

Ein Rezept aus der Mottenkiste von Uroma Karoline, Gott hab sie selig!

Pökelrezept
60 Pfund Fleisch (Schwein)
4 Pfund Salz
125 Gramm hellen Kandiszucker
10 Gramm Salpeter
10 Liter Wasser

Das Fleisch wird mit einem Teil des Salzes eingerieben.
Das übrige Salz mit Salpeter, Zucker und Wasser gekocht
und erkaltet über das gut eingedrückte und ausgekühlte
Fleisch gegossen und beschwert.
(Die rohen, mit Salz eingeriebenen Fleischstücke wurden
mit passenden Steinen beschwert damit sie in der Pökellauge
nicht nach oben schwimmen.)

Fetter, durchwachsener Speck ist in 2 – 3 Wochen,
Schinken von 10 Pfund in etwa 4 Wochen,
von 20 Pfund in 8 Wochen durchgesalzen.

Soweit nach Uromas Karoline hinterlassenem Rezept.

Danach wurde das gepökelte Fleisch abgerieben und abgetrocknet
in den Rauch gehängt. Das Räuchern ist eine Wissenschaft für sich.

Ausprobiert habe ich das Rezept nicht, demzufolge
– keine Garantie auf ein Gelingen -.

Salz – Das weiße Gold –
Salz ist leben, ist überleben. Unsere Industrie in 21ten Jahrhundert
fertigt mundgerechte Ernährung und schenkt uns das Rundumpaket, alles inklusive
bis auf kauen und abschlucken. Und solange unsere Geschmacksnerven zufrieden sind,
sind wir es auch.

Hundert Jahre zurück sicherten Überlieferungen und Erfahrungen im Umgang mit
Nahrungsmittel das Überleben.

In den Wintermonate waren schlachten angesagt. Mit Väterchen Frost im Bunde
war das Risiko das Fleisch könnte während der Verarbeitung verderben praktisch null.